Сыр – чрезвычайно ценный продукт. В буквальном смысле! Например, в Северной Италии некоторые коммерческие банки выделяют кредиты под производство пармезана, а в швейцарских банках существуют специальные хранилища для недозревших головок сыра, где выданные квитанции заменяют собой ценные бумаги…

Откуда есть пошли?

Где и когда появился первый кусок сыра – вопрос спорный. Слишком многие страны хотят считаться родиной кулинарного шедевра.

Родословная сыра теряется в глубине веков, но сохранилась легенда об аравийском купце, который, отправляясь в далёкий путь, взял с собой молоко. Дело было 3-4 тысячи лет назад. Жидкости тогда перевозили в кожаных мехах. Решив утолить жажду, купец развязал мех, но вместо молока обнаружил белый плотный сгусток. Вскоре секрет приготовления сыра узнали многие кочевые народы.

У древних греков была своя версия на сей счёт: они верили, что людей научила делать сыр богиня охоты и покровительница животных Артемида.

Ещё в «Одиссее» Гомера (VIIIв. До н. э.) повествуется о способах закваски сыра.

Один из древнейших письменных документов, где упоминается сыр, принадлежит перу древнегреческого врача Гиппократа (IV в. до н.э.). Манускрипт назывался «О диете», и в нём давалась такая характеристика сыра: «Сыр силён, питателен. Силён, потому что близко стоит к порождению; питателен, потому что представляет собой остаток из наиболее мясистой части молока».

Особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в I в. н. э. в Рим (позже у римлян появились свои фирменные сорта).

Римляне употребляли для обозначения сыра слово forma, поскольку продукт формировали в специальных корзинах под прессом. Современное французское fromage (сыр) есть ни что иное, как искаженное formage – раскладка по формам.

Древние римляне были уверены, что сыр благотворно влияет на пищеварение, и использовали его как противоядие при отравлении. Ассортимент приготовляемых в Риме сыров был довольно широк: от мягких домашних сырков до твёрдого сыра, выдерживающего перевозку за море. Римские сыры зрели в рассоле, вине, меду с пряностями. В общем, изобретение «пикантных» сыров по праву приписывают латинянам.

В Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт 1390 года, найденный в поваренной книге королевского повара при дворе Ричарда II.

В Россию сыры пришли из Скандинавии, Голландии и Германии. В 1795 году в имении князя Мещерского в Тверской губернии был создан первый в России сыродельный завод.

1866 год считается годом начала промышленного сыроварения в России и связан с именем Николая Верещагина, основавшего сыродельню в селе Отроковичи.

Ведущие страны производители

Сыры различают по типу молока (коровье, козье, овечье, кобылье и верблюжье), форме (цилиндры, бруски, головки), содержанию влаги и жира, способу выработки (выдерживание в рассоле, созревание). Но за основу классификации приняты два признака – территориальная и семейная принадлежность.

Признанная территория сыра, естественно Франция.

Здесь насчитывается около тысячи разнообразных сортов этого продукта. Каждый французский сыр состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка), и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (камамбер), отмыта от плесени (мюнстер), может быть твёрдой (конте) или даже обсыпанной золой (иль д’йе).

Соперничает с Францией Италия. Сыр здесь является предметом национальной гордости. Обычно название сорта происходит, как и во Франции, от названия города, деревни, провинции, где сыр впервые был изготовлен.

Далее рейтинг стран–производителей сыра выстраивается в следующей последовательности: Швейцария, Голландия, Дания, Англия, Германия, Россия, Швеция, Норвегия, Бельгия, Болгария, Венгрия, Ирак, Индия… Мы вошли в первую десятку!

 

Семейные ценности

Если с территориальной принадлежностью всё более или менее ясно, то в семейных ценностях разбираются только настоящие гурманы. По принадлежности к семейству сыры бывают:

Твёрдые

Обычно такие сыры выпускаются в виде большого круга – так они занимают меньше места в погребе во время созревания. Реже – в форме шара («головы») или брусков. Консистенция твёрдых сыров пластичная, что позволяет нарезать их тонкими ломтиками, «глазки» (дырочки) – круглой или овальной формы (чаще небольшой величины).

Вкус: сладковатый, пряный, иногда немного острый; лёгкий ореховый привкус; тонкий аромат.

Сервировка: подают в качестве аперитива (с хлебом) или десерта (к вину), добавляют в салаты, запекают на тостах, используют как приправу к овощным блюдам, пасте (в Италии твёрдые сыры подают в ресторанах в качестве специи – в натертом виде).

Представители: большинство известных нам ещё с советских времён сыров – пошехонский, российский, голландский, эдам, ольтерманн, гауда. К твёрдым сырам также относятся пармиджано реджано (больше известный как пармезан).

Свежие

Для производства этих сыров используют молоко и сливки. Чем такой сыр свежее, тем он вкуснее. Внешним видом и вкусом часто напоминает творог.

Вкус: кисломолочный, мягкий сливочный. В зависимости от вида (сливочный сладкий, фруктовый и острый) сыр может содержать сахар, ванилин, фруктовые сиропы и кусочки фруктов, пряности и приправы – свежие или сухие стебли и листья укропа, сельдерея, тмин, перец душистый, красный, черный, укроп, грибы, чеснок.

Сервировка: добавляют в салаты и супы, используют как компонент десертов.

Представители: Фета, маскарпоне, альметте.

 Мягкие

Мягкие сыры более упруги и однородны, чем свежие, и отличаются маслянистой консистенцией.

Они могут иметь белую корочку из тонкого слоя плесени (белая плесень), которую специально культивируют на поверхности сыров (для этого на сыр напыляют пенициллин и оставляют дозревать на 2-6 недель).

К мягким относятся и ароматные терпкие сыры с мытой несъедобной корочкой. В период созревания их несколько раз омывают пивом, вином или молочной сывороткой.

Вкус: острый с грибным и/или перечным привкусом и аммиачным запахом, иногда терпкий, пряно-пикатный.

Сервировка: подают в качестве десерта или аперитива к сухим белым виноградным винам.

Представители: «Привет из Франции» (расфасован в жестяные баночки по 125 г), камамбер (покрыт мягкой пушистой корочкой, вкус зависит от стадии созревания), бри.

Голубые

Сыры этого вида прокалывают со всех сторон длинными иглами, а потом распыляют на них споры голубой плесени. В результате внутри сыра появляются голубые или зеленоватые прожилки. Чем дольше зреет сыр, тем он вкуснее, а значит, дороже. Иногда на поверхности культивируют одновременно и белую плесень. Мякоть сыра – белая или желтоватая.

Вкус: зависит от сроков созревания, может быть острым, с перечным привкусом, солоноватым.

Сервировка: добавляют в суфле, соусы, салаты, рыбные блюда; подают с ржаным хлебом, фруктами и орехами – в качестве закуски.

Представители: горгонзола, стилтон, фурм, рокфор.

Плавленые

Идея плавить сыры возникла во время Первой мировой войны: необходимо было продлить срок жизни твёрдому сыру. Вскоре этот рецепт был взят на вооружение швейцарскими сыроделами. С 1920 года производство плавленого сыра было поставлено на поток.

По степени жирности бывают сливочными (60% жирности), жирными (40-55%) и полужирными (20-30%)

Вкус: сливочный, нежный, зависит от наполнителей (пряности, оливки, паприка, орехи, мясо лосося, травы, каштаны, какао).

Сервировка: к бутербродам.

Представители: рамболь, «Виола», «Волна», «Янтарь», «Дружба».

Рассольные

Созревают в рассоле, обладают умеренно плотной консистенцией, производятся не только из коровьего, но и из овечьего, козьего, кобыльего молока.

Вкус: острый, в меру солёный или сильно солёный.

Сервировка: добавляют в салаты и овощные блюда, подают в качестве самостоятельной закуски.

Представители: брынза, сулугуни, чечил.

Тофу

Строго говоря, соевый сыр не относится к сырам… Но традиция упорно добавляет его в каталог этих дивных продуктов. Многолетние исследования подтвердили, что соевый белок благоприятно воздействует на сердечно–сосудистую систему и понижает уровень холестерина в крови.

Вкус: собственный вкус отсутствует, зато тофу отлично впитывает ароматы наполнителей – грибов, петрушки, чеснока, рыбы и т.д.

Сервировка: подают отдельно или на бутербродах.

Сырный этикет

Как подавать?

Наиболее аристократический способ подачи сыра (если ты предлагаешь его гостям в качестве самостоятельного блюда или десерта) – «сырная тарелка»: несколько больших ненарезанных кусков сыра разных сортов (от трёх до шести), выложенных на керамической или деревянной доске по принципу от нежного к острому. Дегустировать сыры надо по восходящей – от нежного к острому или от мягкого к твердому.